La Bûche Bahia d'Arnaud Larher, par Cookin' in the rain
Envie d'en mettre plein la vue à vos proches à Noël ? Troquez la bûche de noël traditionnelle - souvent un peu trop copieuse - pour une bûche plus surprenante ! Du caramel, de la meringue, et de la crème mangue-passion... Avouez qu'avec un tel mariage, on a très envie de croquer dedans ?!
Des idées gourmandes et originales, notre partenaire Camille du blog Cookin' in the rain n'en manque pas ! Allez vite découvrir ses superbes recettes de pâtisserie inspirées des plus grands pâtissiers ! Cette bûche Bahia, signée Arnaud Larher, fait partie de nos coups de coeur ! Mais ne vous découragez pas : elle est plutôt assez rapide à réaliser et pas aussi technique qu'elle en a l'air.
Et surtout elle est très pratique : tous les éléments de cette bûche peuvent être préparés la veille, et être assemblés le jour de votre repas, pour un gain de temps certain. La crème caramel, quant à elle, doit obligatoirement être préparée plusieurs heures à l'avance, afin de pouvoir refroidir et ainsi être montée en chantilly.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Crème caramel :
- 130 g de sucre en poudre
- 630 g de crème fleurette entière
- 4 g de gélatine en feuilles
- 18 g d'eau minérale
Meringue :
- 240 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 400 g + 100 g de sucre en poudre
- 30 g de maïzena
- 50 g de noix de coco en poudre
Crème mangue-passion à la vanille :
- 100 g de purée de mangue
- 150 g de purée de passion
- 0.5 g de vanille en poudre (ou 1 gousse)
- 150 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH
- 120g de litchis au sirop
Préparation
La crème caramel
- Commencez par déposer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, pour les ramollir.
- Dans une casserole, réalisez un caramel plutôt foncé, sans eau, en incorporant le sucre en poudre en trois fois. L'amertume du caramel sera par la suite compensée par l'air incorporée lors du montage de la crème.
- Dans une autre casserole, faites bouillir la crème fleurette, qui vous servira ensuite à déglacer le caramel. Versez la crème progressivement, pour éviter tout risque de projection ou de débordement.
- Hors du feu, laissez la préparation refroidir, et ajoutez la gélatine quand elle atteint une température de 80 °C. Mixer votre crème pour une meilleure homogénéité. Réserver enfin votre crème au réfrigérateur toute la nuit.
La meringue
A l'aide d'un robot, monter les blancs d'oeuf en neige, puis incorporez-y les 400 g de sucre.- Une fois les blancs bien fermes, ajoutez délicatement le sucre restant, ainsi que la fécule de maïs, à l'aide d'une maryse par exemple.
- Garnissez une poche à douille de la préparation, et formez 4 rectangles d'environ 25 x 8 cm, à l'aide d'un cadre de cuisine par exemple. Lissez vos meringues, et saupoudrez-les de noix de coco en poudre.
- Il ne vous reste plus qu'à cuire vos meringues au four, à 110 °C pendant 1h30 environ, avant de bien les laisser sécher (four éteint, porte entrouverte).
La crème mangue-passion-vanille
- Dans un saladier, mélangez le sucre, la vanille en poudre et la pectine.
- Dans une casserole, chauffez vos purées de fruits, avant d'y incorporer la mélange précédent. Remuez régulièrement, et laisser bouillir quelques minutes pour activer la pectine.
- Lissez enfin votre crème mangue-passion à l'aide d'un mixeur, avant de la réserver dans une poche à douille.
Dressage
Commencez par découper les litchis en petits morceaux, puis égouttez-les bien. A l'aide d'un fouet, montez votre crème caramel en chantilly, en augmentant progressivement la vitesse de votre robot. Réservez-la ensuite dans une poche à douille.
Dressage de la bûche :
- Disposez un premier rectangle de meringue dans votre plat, ou sur votre semelle à bûche. Recouvrez-la d'une couche de crème caramel en chantilly, sur laquelle vous pocherez également 3 lignes de crème mangue-passion-vanille. Saupoudrez enfin de quelques morceaux de litchis.
- Recouvrez d'une autre meringue, puis répétez les étapes du montage.
- Recouvrez cette double couche avec une troisième meringue, puis lissez les bords de votre bûche à l'aide d'une spatule pour obtenir des faces lisses.
- A l'aide d'un rouleau de cuisine, concassez la meringue restante en petits morceaux, dont vous tapisserez les faces de la bûche.
- Remplissez une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré avec le restant de chantilly caramel, et pocher le restant de crème sur le dessus de la bûche.
- Déposez enfin quelques pointes de crème mangue-passion et quelques éclats de meringue sur le dessus, pour parfaire la présentation.
Votre bûche Bahia est prête !
