Macarons au caramel beurre salé : notre recette !

Aujourd’hui, direction la Bretagne pour découvrir cette délicieuse recette de macarons caramel au beurre salé. On ne sait pas vraiment ce qu'on préfère chez eux : leurs coques fondantes et croquantes à la fois, leur garniture gourmande au bon goût de caramel ou bien ce petit arrière-goût délicatement salé qui fait qu’on en redemande toujours ? 

Avant de vous lancer dans la préparation de vos macarons, n’hésitez pas à jeter un œil à notre FAQ spéciale macarons : vous y trouverez des conseils sur la préparation, mais aussi sur la cuisson ou encore la conservation de vos macarons. Si vous êtes un néophyte en la matière, cela vous aidera à réussir votre première fournée !

Les ingrédients des macarons au caramel au beurre salé

• 480 g de sucre semoule, 
• 130 g de crème liquide à plus de 30 % de matières grasses, 
• 200 g de bon beurre salé de Normandie,
• 200 g de poudre d'amande, 
• 200 g de sucre glace,
• 50 ml d’eau, 
• 150 g de blanc d’œuf 

La préparation des macarons caramel au beurre salé

1. On commence par le meilleur : le caramel ! Dans une casserole, faites chauffer 95 g de sucre semoule à feu moyen. Une fois que le premier tiers est fondu, ajoutez la même quantité et laissez fondre à nouveau en mélangeant doucement. Recommencez avec 95 autres grammes de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. 
2. Ajoutez ensuite la crème fraîche petit à petit en mélangeant en continu. Utilisez un thermomètre de cuisson : lorsque la température atteint 108°C, retirez la casserole du feu et plongez-y le beurre froid coupé en petits morceaux.
3. Pour obtenir une texture parfaite, mélangez bien. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour gagner du temps. Réservez le caramel au frais. 
4. Passons aux coques des macarons ! Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez-le tout pour obtenir une poudre fine.
5. Préparez un sirop : dans une casserole, versez l’eau et le reste du sucre semoule puis mélangez. Faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que la température atteigne 118°C.
6. Un peu avant d’atteindre cette température (à 110°C environ), commencez à monter 75 g de blancs en neige à grande vitesse. Une fois les 118°C atteints, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop petit à petit sur les blancs montés. Continuez à battre à grande vitesse pendant quelques minutes, le temps que la meringue refroidisse. Elle doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez le batteur.
7. Préchauffez votre four à 150°C. 
8. Versez le reste des blancs d’œufs sur le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace, puis mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une belle pâte d’amandes. 
9. Ajoutez un peu de meringue italienne à la pâte d’amandes pour la détendre, puis ajoutez le reste. Mélangez bien en raclant le fond jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 
10. Versez la préparation dans une poche à douille lisse. Sur une toile à macarons ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des coques de 3 cm de diamètre environ. Tapotez la plaque sur votre plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des macarons caramel au beurre salé. 
11. Enfournez les coques des macarons pendant 10 à 12 minutes. Surveillez bien : le temps de cuisson dépend de la puissance de votre four. Pour un résultat bien homogène, tournez la plaque à mi-cuisson. Une fois cuites, laissez refroidir les coques. 
12. Retournez la moitié des coques et garnissez-les en ayant au préalable “creusé” un peu l’intérieur avec votre pouce.
13. Une fois tous les macarons garnis, placez les coques du dessus et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir. Bon appétit !

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