L'entremet Fraise et Citron vert des Douceurs de Valérie !
Nous nous retrouvons aujourd'hui pour vous présenter une recette réalisée par Valérie du blog Les Douceurs de Valérie. Cette jeune maman a su conquérir le coeur des internautes et des téléspectateurs grâce à ses recettes gourmandes présentées à la télévision ou encore sur ses réseaux sociaux, sur lesquels elle est très active. Sa passion pour la pâtisserie l'a poussée à participer à plusieurs émissions de télévision, notamment Les Rois du Gâteau présenté sur M6.
Nous vous présentons alors sa recette de l'entremet Fraise et Citron Vert. Pour réaliser sa jolie forme, Valérie a utilisé le Moule Pavocake de chez Pavoni Italia - Professional.
Voici la recette !
Les ingrédients
La gelée de Fraise
- 250gr de purée de Fraise
- 75g de sucre
- Quelques Fraises Fraîches
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Le crémeux Citron Vert
- 4 oeufs
- 150gr de sucre
- 90gr de beurre fondu
- 120gr de jus de citron vert
- 2 feuille de gélatine
La mousse Fraise
- 200 g de fraise
- 20 cl crème liquide entière
- 35 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Biscuit Cuillère
- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
Le Glaçage Miroir
- 180 g d'eau
- 200 g de sucre
- 150 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- Colorant liposoluble
La préparation
La gelée de Fraise
Dans une casserole verser la purée de fraise et le sucre.
Mettre les feuilles de gélatine à hydrater dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition la purée et le sucre, puis y plonger la gélatine essorée.
Ajouter dans ce mélange quelques morceaux de fraises fraîches.
Coulez la gelée dans un cercle à pâtisser d'une taille inférieure à celle du moule utilisé et filmer son fond afin d'éviter que la gelée ne coule par le dessous. Placer celle-ci au moins 2 heures au congélateur.
Le crémeux citron vert
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, battre ensemble les oeufs et le sucre. Puis, incorporer ensuite le beurre puis le jus de citron vert en fouettant toujours. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorer la gélatine, puis l'ajouter au mélange de la casserole. Mélanger le tout, et laisser tiédir.
Fouetter une dernière fois et versez dans le cercle à pâtisser au dessus de la gelée de fraise congelée et remettre au congélateur pour 4 heures.
La mousse Fraise
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les fraises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fraises.
Le Biscuit Cuillère
Préchauffer le four.
Avec l'aide d'un robot, battre les blancs en neige avec le sucre. Baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes. Battre puis ajouter la farine tamisée. Battre encore 2-3 min. Verser sur un tapis à génoise . Cuire 10 à 12 min à 180°, four préchauffé. Laisser refroidir et coupez un cercle de la même taille que les inserts de gelée de fraise et crémeux citron vert. Vous placerez votre biscuit juste après le crémeux citron vert.
Le glaçage miroir
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu. Attendre que le chocolat fonde puis ajouter la gélatine ramollie.
Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixer le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°C.
Le glaçage est prêt à être coulé sur votre entremet.
Le montage de l'entremet
Couler la mousse fraise jusqu'à la moitié du Moule Pavocake. Puis, y placer l'insert gelée de fraises, crémeux citron vert et biscuit cuillère. Le placer dans la mousse, puis combler les endroits manquants avec la mousse.
Placer le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain, le démouler et le poser sur une grille. Couler le glaçage miroir.
Astuce de Valérie : Pour l'effet marbré j'ai versé dans mon récipient alternativement une couche de chaque glaçage et ainsi de suite ce qui donne en le coulant cet effet marbré.
Votre entremet est prêt à être dégusté !