Un Noël à Vienne, une recette de Patrick Bouvard
Une recette autour du chocolat imaginée par l'artisan pâtissier Patrick Bouvard ! Elle s'inspire directement de la gamme de produits Idéal' de la marque UNL que vous pouvez retrouver sur notre boutique.
"Un dessert qui plaira à toute la famille, toutes les générations. C’est important selon moi cet esprit de partage à Noël !"
Patrick Bouvard, pâtissier-chocolatier
Sous un biscuit tendre aux amandes de couleur pourpre profond, comme un rideau de scène, une mousse chocolat noir, une crème brûlée au chocolat au lait et un biscuit Sacher sablé et parsemé d’éclats de noisettes. « Un Noël à Vienne » est une subtile partition qui joue les accords chocolat en trois textures, sur la base du célèbre biscuit Sacher. Ca donne envie, non ? Alors à vos fourneaux !
Étape 1 : Le Biscuit Sacher Cacao (pour une feuille)
- Mélanger 430 g d'Idéal pâte d'amande et 130g de sucre glace. Détendre petit à petit avec 210g de jaunes et 160g d’oeufs.
- Monter 160g de blancs et 130g de sucre.
- Mélanger la meringue au 1er appareil, puis 140g de farine et 50g de cacao. Incorporer 100g de pâte cacao (préalablement mélangé) et 100g d’Idéal’ beurre.
- Tailler sur une plaque parsemée de sablage noisette.
- Cuire à 170°C pendant 20 à 22 min.
Étape 2 : Biscuit tendre aux amandes (pour deux feuilles)
- Blanchir 150g de jaunes, 150g d’oeufs, 300g de sucre glace, 180g de poudre d’amande et 85g de farine.
- Monter 490g blancs d’oeufs et 120g de sucre.
- Mélanger les 2 (appareil et meringue) puis mélanger et ajouter 40g d’Idéal’ beurre fondu froid, 8g de colorant rouge et 2g de colorant bleu.
- Étaler sur feuille et cuire dans un four à 175°C pendant 9 à 10 min.
Étape 3 : Crème brûlée chocolat lait
- Pocher à 85°C 640g d’Idéal’ crème 35% MG, 125g de lait, 105g de sucre cristal et 130g de jaunes.
- Ajouter 10g de gélatine poudre, 60g d’eau froide et 110g d’Idéal’ chocolat lait.
- Mixer puis couler dans le moule à bûchette.
Étape 4 : Idéal' mousse chocolat
- Fondre à 40°C 500g d’Idéal’ chocolat noir 64% et 80g d’Idéal’ beurre.
- Cuire à 121°C 225g de sucre et 80g d’eau.
- Verser sur 325g d’oeufs entiers. Monter jusqu’à refroidissement complet. Ajouter 560g d’Idéal’ crème au chocolat puis la pâte à bombe et couler dans les gouttières à bûche. Insérer la crème brûlée en plein milieu et lisser à la corne. Déposer le biscuit Sacher cacao préalablement détaillé et démouler.
Suggestion de présentation
Glacer le biscuit avec le glaçage neutre et laissez parler votre imagination : évocation de la forêt en hiver, écureuils en chocolat comme ceux du parc du Château de Schönbrunn, ou partition musicale pour rappeler les grands récitals viennois, tout est permis !
