Truffes Haïti
Aujourd'hui, La Boutique des Chefs vous propose dans son calendrier de l'Avent une recette qui fera fondre tous vos proches : les truffes Haïti.
Ces délicieuses truffes au chocolat noir surprendront vos invités avec leur coeur au caramel au beurre salé : un bon moyen de redécouvrir les traditionnelles truffes de Noël !
Pratique : les quantités préconisées ci-dessous sont prévues pour une cinquantaine de truffes environ. N'hésitez pas à les ajuster selon
Ingrédients
Pour le caramel au beurre salé
- 600g de crème liquide entière
- 300g de sucre semoule
- 100g de sirop de glucose
- Une pincée de bicarbonate
- 5g de Fleur de sel
- 125g de purée de poire
- 100 de sucre inverti (trimoline)
- 2.5g de lécithine de soja
- 50g de beurre demi-sel
- 25g de beurre Mycryo
Pour les truffes
- 175g de crème entière liquide
- 33g de beurres doux et frais
- 15g de sucre inverti
- 15g de glucose
- 300g de chocolat noir Haïti 65% cacao
- Un peu de cacao amer ou chocolat noir 70%
Préparation
Caramel au beurre salé
1) Commencez par mélanger la crème, le sucre, le sirop de glucose, la fleur de sel et la pincée de bicarbonate, puis cuire le tout à 118°C.
2) Décuisez ensuite votre caramel en y incorporant la purée de poire et le sucre inverti.
3) Recuire le caramel à 118°C, avant d'y ajouter le beurre demi-sel, le beurre Mycryo et la lécithine de soja.
4) Pour préparer les inserts qui iront dans chacune des truffes, coulez votre caramel sur une plaque lisse, avant de détailler des cubes de 5 mm de côté une fois la préparation refroidie.
Truffes
1) Faites bouillir ensemble la crème liquide, le beurre doux, le sucre inverti et le glucose.
2) Laissez refroidir la préparation à 80°C, avant de la verser sur les 300g de chocolat noir Haïti en mélangeant doucement.
3) Mixez ensuite la ganache, et laissez-la refroidir jusqu'à 28°C.
4) Pour dresser les truffes, utilisez une poche à douille (douille 1 cm), et déposez un cube de caramel dans chacune d'elles.
5) Laissez cristalliser, avant de former de belles boules uniformes entre vos paumes de main.
6) Roulez délicatement les truffes dans le cacao amer, avant de les disposer dans un plat selon votre convenance.
Vos truffes sont prêtes à déguster : attention de ne pas toutes les dévorer avant l'arrivée des invités !
