L'entremet forêt noire de Deliacious

On craque complètement pour cette magnifique recette d'entremet forêt noire qui nous est proposée par notre blogueuse passionnée de pâtisserie : Deliacious ! 

Si vous ne la connaissez pas encore, il est grand temps de corriger cela ! Car si la pâtisserie est une passion pour Deliacious, c'est aussi son métier ! Sur son blog elle nous fait donc profiter de tout son savoir-faire sur des délices sucrés, salés mais aussi vegan, qui sont un véritable plaisir pour les yeux, et les papilles ! La preuve en image avec son bel entremet réalisé à l'aide de notre moule Silikomart en forme de coeur :

Vous souhaitez à votre tour en mettre plein la vue à vos invités ? C'est parti ! 

Les ingrédients

Biscuit moelleux au chocolat :

• 80 g de chocolat noir
• 80 g de beurre
• 70 g de sucre
• 1 oeuf
• 30 g de farine

Le crémeux chocolat

• 170 g de chocolat de couverture noir 
• 3 jaunes d'oeuf
• 25 g de sucre
• 125 g de lait d'amandes (peut être remplacé par du lait, mais comme il en faut pour la mousse, autant faire d'une pierre deux coups !)
• 125 g de crème liquide
• 50 g de cerises amarena bien égouttées 

La mousse 

• 100 g de chocolat de couverture ivoire
• 50 g de lait d'amandes
• 100 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 0,5 g d'agar agar soit un quart de cuillère à café rase 
• 2 bouchons de kirsh, ou de l'arôme d'amande amère si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool

Le glaçage

• 75 g d'eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat de couverture ivoire (blanc)
• 100 g de lait concentré non sucré
• 3 g d'agar agar (une cuillère à café rase et demie)
• 15 g d'huile de pépin de raisin
• Colorant rouge en poudre

La recette

Biscuit moelleux au chocolat

1. Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre.
2. Ajoutez le sucre, puis l'oeuf et enfin la farine en remuant bien au fouet.
3. Coulez dans un cercle à pâtisserie rond de 18 cm et enfournez à 180°C pendant 15 minutes
4. A l'aide du découpoir coeur fourni avec le moule, détaillez le moelleux lorsqu'il aura refroidi, avec la forme "intérieur" de ce dernier. Emballez dans du cellophane pour la nuit.

Le crémeux chocolat

1. Mettre le lait et la crème sur le feu.
2. Séparez les blancs des jaunes (vous pourrez toujours utiliser les blancs pour réaliser de délicieuses meringues ou même des pavlovas, à défaut, ils se congèlent très bien, dans des bacs à glaçons pour faciliter les futures pesées) et fouettez les jaunes avec le sucre.
3. A ébullition des liquides, versez-en une partie sur les jaunes blanchis et remettez sur le feu quelques secondes pour faire épaissir et obtenir une anglaise (82-85°C)
4. Versez sur votre chocolat (si ce sont des pistoles, laissez tel quel, si ce sont des carrés, veillez à bien faire de petits morceaux).
5. Coulez dans le découpoir coeur. Sur le paquet ils ne disent pas que c'est fait pour, mais moi ça a très bien fonctionné et il n'a pas été endommagé (le démoulage sera juste un peu délicat). Disposez les cerises amarena dans l'insert, et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

La mousse

1. Faites monter votre crème liquide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse mais pas totalement ferme.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole avec l'agar-agar. A ébullition, laissez bouillir quelques instants puis versez sur le chocolat blanc et remuerz délicatement en partant du centre afin de réaliser une ganache lisse.
3. Laissez refroidir quelques minutes (mais pas trop car l'agar prend très vite!) et incorporez la crème montée, puis le kirsh (ou l'arôme d'amande amère).
4. Coulez les 3/4 de la mousse dans le moule silikomart coeur, puis déposez votre insert.
5. Avec le reste de mousse, recouvrez l'insert, puis finissez par refermer le coeur avec le biscuit. Mettez au congélateur pour au moins une demi journée.

Le glaçage

1. Mettre ensemble le sucre, l'eau, l'agar agar et le sirop de glucose à chauffer jusqu'à 103°C.
2. Versez directement sur le chocolat de couverture et le lait concentré sucré.
3. Mixez avec une girafe en essayant d'incorporer le moins de bulles d'air possible, puis ajouter l'huile de pépins de raisin et le colorant rouge. Pour parvenir à cette couleur, n'hésitez pas à mélanger un rouge primaire qui rend souvent plus rosé avec un peu de jaune.
4. Malgré les conseils de température d'utilisation du glaçage avec de la gélatine, l'agar prend plus facilement, je vous conseille donc de ne pas trop attendre et d'utilise le glaçage encore chaud (mais pas bouillant non plus).
5. Démoulez alors l'entremets et déposez le sur une grille avec un réceptacle en dessous.
6. Déversez le glaçage, il va couler tout seul sur l'entremets et l'excédent va s'écouler sans votre aide!
7. Retirez le coeur de la grille et déposez le soit dans son plat de service, soit sur un carton or.