Joyau caramel nougatine sur son lit de cristal

Une recette de millefeuille originale et fruitée pour en mettre plein la vue à vos convives !

Ingrédients

1 Kg Farine
20 g Sel
420 g
Eau
25 g Vinaigre blanc
100 g Beurre fondu chaud
1 Kg Beurre tourage A.O.C.
330 g Lait
2 Gousses de Vanille
90 g Jaunes d’oeufs
15 g Poudre à crème
167 g Sucre
70 g Beurre de Cacao Mycryo®
500 g Crème montée mousseuse
250 g Pulpe mangue
3,5 g Alginate
1 g Gomme de Xanthane
2 mangues

Conseil : La présentation sur la tranche facilite la dégustation du millefeuille. Choisissez de bonnes mangues bien fraîches, votre dessert sera encore meilleur.

Mise en oeuvre

Feuilletage

Mélanger ensemble 1kg de farine, 20g de sel, 420g d'eau, 25g de vinaigre blanc, 100g de beurre fondu chaud. Incorporer 1kg de beurre tourage. Donner 4 tours simples et un double. Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse vanille

Faire une crème anglaise avec 330g de lait, 2 gousses de vanille, 90g de jaune d’œuf, 15g de poudre à crème, 130g de sucre puis pocher à 85°C. Ajouter ensuite 70g de beurre de cacao Mycryo puis 500g de crème monté mousseuse.

Coulis mangue

Mélanger 250g de pulpe de mangue, 37g de sucre, 3.5g d'alginate, 1g de gomme de xanthane. Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Mangue fraîche

Découper 2 mangues à la mandoline.

Montage

Découper des rectangles de feuilletages de 4cm sur 8cm. Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche. Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.