Foie gras mi-cuit au piment d'espelette par Le Revers de la Manche

Le foie gras, c'est l'incontournable des fêtes de fin d'année ! Alors forcément, nous ne pouvions pas passer à côté du foie gras maison dans notre Calendrier de l'Avent. Manon et Pauline du blog Le Revers de la Manche ont accepté (une fois de plus, merci à elles !) de relever le défi pour nous ! Réussir son tout premier foie gras mi-cuit maison, mission impossible ? Nos deux passionnées de cuisine vous prouvent tout le contraire ! A votre tour d'essayer ! Mais attention, préparez-le en avance : votre foie gras a besoin de 48h de repos avant de pouvoir être dévoré par vous et vos convives !

Les ingrédients pour un foie-gras mi-cuit

600g de foie gras cru non déveiné (ou déveiné pour ceux que ça pourrait effrayer)
Piment d’espelette
Sel, poivre, Armagnac

La recette

Déveiner un foie gras cru :

C'est sans doute l'étape qui en dissuade plus d'un. Mais respirez un bon coup et regardez cette vidéo tutoriel de Chef Simon qui a beaucoup aidée Manon et Pauline :

Sortez votre foie gras 10 minutes avant de le travailler pour qu’il soit moins dur.
Ouvrez le foie gras en deux en le tirant délicatement en opposition de chaque côté.
Vous allez voir, apercevoir ou entrevoir la veine centrale. C’est à partir de cette veine que sont rattachées les plus petites.
On soulève la veine principale à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.
Une fois la veine principale retirée, si vous êtes motivé, retirez, en tirant doucement dessus avec la pointe de votre couteau, les veines a proximité. Ne vous en faites pas si le foie gras se divise en plusieurs parties, ça se reformera lors de l’étape de la ballottine !
Une fois ces veines retirées, le boulot du déveinage est terminé, remballé les gants, place à l’assaisonnement et la cuisson !

Préparation du foie gras maison après avoir déveiné :

Une fois votre foie gras déveiné, placez le sur une feuille de papier sulfurisée.
Pour ceux qui ont réalisé l’étape du déveinage, le foie gras se trouve donc ouvert en deux sur votre planche. Rassemblez les parties du foie gras qui ont pu se détacher et mettez le bien ouvert à plat sur votre planche. Pour ceux qui ont un foie gras déjà déveiné, (n’oubliez pas de le sortir une dizaine de minutes avant de le travailler), ouvrez-le en deux délicatement et posez le sur une feuille de papier sulfurisée.
Assaisonnez votre foie gras : 2 pincées de sel (6g de sel fin), 3 tours à moulin (2g de poivre),1 cuillère à soupe d'Armagnac(plus ou moins selon votre préférence, nous on préfère en mettre moins, le goût de l’Armagnac doit être subtil), 2 pincées de piment d’espelette : et oui encore et toujours notre épice fétiche !
Maintenant que votre foie gras est prêt, formez une ballottine à l’aide de votre papier sulfurisé et chassez le maximum d’air en pressant légèrement dessus. Mettez votre ballottine en forme (adaptez la taille au récipient dans lequel vous allez le faire cuire. )
Une fois votre ballottine formée, ouvrez votre feuille de papier sulfurisé et assaisonnez légèrement la surface de votre foie gras.
Replacez votre ballottine sur du film alimentaire et enroulez-la en la serrant pour avoir une ballottine bien tenue. Percez votre film alimentaire et chassez l’air qui s’y trouve enpressant légèrement dessus.
Emballez votre ballottine dans un nouveau film alimentaire et fermez bien les extrémités.Recommencez l’opération pour vous assurez que votre ballottine est bien hermétique et étanche. Fermez à l’aide de ficelle vos deux côtés de ballottine, comme un bonbon !
Faites bouillir une casserole, puis placez la hors du feu. Plongez votre ballottine dedans et recouvrez. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. L’eau ne doit pas bouillir, elle est chaude (sous le seuil de l’ébullition).
Une fois le temps écoulé, placez votre foie gras dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.Réservez votre foie gras mi-cuit au frais pendant 48 heures avant dégustation.
Si vous le préparez à l’avance, congelez-le et sortez-le (dans votre frigidaire) deux jours avant de le manger.

Comment le déguster ?

48 heures plus tard, votre foie gras mi-cuit est prêt, il est beau, il est gras et il sent bon ! Place à la dégustation : à l’apéritif, en toast, pour une entrée ou un plat, accompagnez votre foie gras mi-cuit maison de ce dont vous avez envie !

fois gras

Manon et Pauline ont décidé de réaliser une petite entrée avec un velouté de potiron, une crème de marron et un crumble au parmesan. Leurs tranches de foie gras étaient disposées sur une brioche toastée, un petit chutney d’oignons rouge et une chips de pomme Granny Smith.

Le truc en plus :

L’avantage de cette recette et cuisson, c’est qu’elle permet une très petite perte de graisse. Vous n’aurez pas cette « couche » de gras autour de votre foie. Elle sera vraiment fine. Vous pouvez également le réaliser à l’avance et le conserver au congélateur, puis le sortir 48 heures avant de le déguster.

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