Entremet Châtaigne, Miel & Clémentine par Stéphanie Bienvenu !

Pour surprendre vos convives pour les fêtes de fin d’année, misez sur un dessert original qui ravira tous les gourmands ! Cet entremet châtaigne, miel et clémentine fera le bonheur de tous. Délicieux mélange de saveurs sucrées, ce dessert onctueux vous est proposé par notre pâtissière partenaire Stéphanie Bienvenu. N’hésitez pas à visiter son blog pour découvrir son univers et ses délicieuses créations !

Ingrédients :

Compotée de Clémentine :

450 g de clémentines épluchées et épépinées,
60 g de sucre en poudre,
100 g d’eau,
3 g de pectine nh,
25 g de sucre.

Crémeux au miel de châtaigne :

2 g de gélatine,
100 g de crème liquide,
Une pointe de couteau de vanille en poudre,
35 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes),
25 g de miel d’acacia,
70 g de miel de châtaignier.

Financier à la châtaigne :

100 g de beurre noisette,
20 g de pâte de marrons,
100 g de sucre glace,
50 g de farine de châtaigne,
50 g de poudre d’amande,
Une pincée de fleur de sel,
150 g de blancs d’oeufs.

Mousse Vanille :

4 g de gélatine (2 feuilles),
105 g de crème liquide,
½ gousse de vanille,
60 g de lait,
1 jaune d’oeuf,
5 g de fécule de maïs (maïzena),
15 g de sucre,
210 g de crème fleurette.

Préparation :

La préparation de ce dessert se déroule sur deux jours.

Réalisation de la compotée de clémentine

Pour commencer, déposez les quartiers de clémentines coupés en deux dans une casserole et ajoutez l’eau ainsi que les 45 grammes de sucre.
Ensuite, portez l’ensemble à ébullition puis baissez le feu. Laissez compoter à couvert et à feu doux pendant 30 minutes environ.
Mélangez régulièrement, mixez dans la casserole et ajoutez le mélange de sucre et de pectine NH, puis portez à ébullition.
Coulez votre compotée dans le moule à insert ou dans un cercle de 22 centimètres, puis mettez la préparation au congélateur pendant 4 heures.

Réalisation du financier à la châtaigne

Préparez votre beurre noisette puis incorporez-le à votre pâte de marrons.
Mélangez la farine de châtaigne, le sucre glace, la poudre d’amande, la levure et le sel.
Ajoutez les blancs d’oeufs à vos ingrédients puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Avant d’aborder la cuisson de votre financier, ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau.
Versez l’ensemble dans un cercle de 22 centimètres et enfournez votre préparation à 170°C pendant 20 minutes.
Réservez votre financier à température ambiante.

Réalisation du crémeux au miel de châtaigne

Vérifiez que l’insert de compotée de clémentine ait bien pris, puisque vous devrez verser le crémeux légèrement refroidi dessus.
Réhydratez votre feuille de gélatine avec de l’eau froide. Portez la crème liquide à ébullition en ajoutant la pointe de couteau de vanille en poudre.
En parallèle, faites cuire le miel de châtaigne à 150°C dans une petite casserole. Décuisez le miel de sapin avec la crème chaude tout en mélangeant, puis versez l’ensemble de la préparation sur les jaunes d’oeufs.
Mélangez et remettez votre préparation à cuire, à la manière d’une crème anglaise : à la nappe ou à 83°C.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crémeux au miel. Mélangez l’ensemble puis coulez votre préparation sur l’insert de compotée de clémentine.

Pour terminer cette étape, placez votre délicieuse réalisation au congélateur.

Réalisation de la mousse vanille

Immergez vos deux feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater.
Dans une casserole, portez les 105 grammes de crème à ébullition, puis retirez-les du feu. Grattez votre demi-gousse de vanille et faites-la infuser dans la crème pendant 30 minutes.
Mélangez votre jaune d’oeuf, les 5 grammes de fécule de maïs et enfin les 15 grammes de sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez le lait et mélangez à nouveau.
Lancez la cuisson de votre préparation à la manière d’une crème pâtissière : portez le tout à ébullition (à feu doux) tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Égouttez votre gélatine, puis faites-la fondre au micro-onde ou à feu très doux et enfin, versez-la sur votre crème pâtissière.
Retirez la gousse de vanille de votre crème puis versez-la sur votre crème pâtissière et mélangez l’ensemble afin d’obtenir une crème pâtissière onctueuse.
À l’aide d’un fouet électrique, montez vos 210 g de crème fleurette à la manière d’une chantilly. Avec une maryse, mélangez délicatement vos deux préparations (crème pâtissière et crème montée).

Montage à débuter immédiatement

Filmez un cercle de 22 centimètres, appliquez du rhodoïd et déposez les ⅔ de votre mousse à la vanille. Ajoutez l’insert de compotée de clémentine assemblé avec le crémeux de miel de châtaigne puis remettez de la mousse à la vanille. Ajoutez finalement votre financier à la châtaigne et réservez votre entremets au congélateur pendant 8 heures minimum.

Avant la grande dégustation arrive la décoration ! Nous vous conseillons d'utiliser un colorant alimentaire en spray pour floquer votre entremet congelé. Pour sa création, Stéphanie Bienvenu vous propose un thème de Noël avec une belle coloration rouge et ses jolies feuilles vertes. N'hésitez pas à laisser s'exprimer votre imagination et proposer une décoration originale pour surprendre vos convives !

Placez votre entremet au réfrigérateur minimum 6 à 8 heures avant de le déguster, afin qu’il soit totalement décongelé.

Si vous avez aimé réaliser cet entremet et qu'il a rencontré un grand succès auprès des gourmands qui vous entourent, vous allez adorer les autres recettes et créations de Stéphanie Bienvenu !

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