Nos recettes
Publié le
16 octobre 2015
Déclinaisons d'éclairs parfum café, caramel et pistache
Recette pour 100 éclairs environ.
Les ingrédients
Pâte à choux
- 500g de lait
- 500g d'eau
- 20g de sel
- 40g de sucre semoule
- 450g de beurre
- 550g de farine type 55
- 1 kg d'oeufs
Crème pâtissière
- 1 litre de lait entier
- 160g de jaunes d'oeufs
- 250g de sucre semoule
- 90g de poudre à crème
- 100g de beurre
Fondant caramel
- 500g de fondant pâtissier
- 60g de sirop à 30°B
- 30g de pâte parfum caramel
- 5g de couverture chocolat 58%
- 40 gouttes de colorant à chocolat orange
- 20 gouttes de colorant à chocolat framboise
- 10 gouttes de colorant à chocolat jaune
Fondant pistache
- 500g de fondant pâtissier
- 80g de sirop à 30°B
- 40g de pâte de pistache
Fondant café
- 500g de fondant pâtissier
- 30g de sirop à 30°B
- 15g d'extrait liquide de café Trablit
Pour 25 éclairs, prévoir 1kg de crème pâtissière
- Pâtissière caramel : parfumer avec 100g de pâte parfum caramel
- Pâtissière pistache : parfumer avec 60g de pâte parfum pistache
- Pâtissière café : parfumer avec 30g d'extrait liquide de café Trablit
La recette
Pâte à choux
- Mélanger les ingrédients au mixeur. La pâte doit faire un beau ruban, être ni trop douce, ni trop ferme.
- Dresser à la douille diamètre 14 des éclairs de 11 cm de long.
- Dorer et cuire à 190°/200°C pendant environ 30 minutes.
- Dès l'enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement.
- Aussitôt constaté, laisser la buée s'échapper car elle occasionne aussi un craquement de la pâte à choux.
Crème pâtissière
- Mélanger tous les ingrédients.
- Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant.
- Reverser dans le lait bouillant.
- Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ébullition.
- A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker filmé au froid.
- Bien lisser au fouet et incorporer le parfum choisi.
- Garnir les éclairs à la poche à douille.
Fondant
- Au batteur, à la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le sirop chauffé à 40°C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
- Ajouter la pâte parfumée de votre choix, la couverture chocolat et les colorants fondus.
- Stocker aussitôt et couvrir d'un film alimentaire directement en contact avec le produit.
- Utiliser pour le glaçage à 30°C environ.
Recette diffusée par les Ets Corvée Trablit.
