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Publié le 11 décembre 2020

Bûche Infinity poire & caramel par Mamou & Co

Vous en avez marre des éternelles bûches de Noël certes délicieuses mais beaucoup trop simples ? Envie de changer du chocolat, de la vanille et de la crème de marrons ? Pour bluffer vos invités pour Noël et tout au long de l'année, Mamou & Co, notre blogueuse partenaire, vous propose cette délicieuse recette de bûche Infinity à la poire et au caramel. Alerte gourmandise maximale ! Son insert craquant au spéculoos fera pétiller les papilles de tous vos proches, tandis que son glaçage au caramel et sa crème vanille viendront vous réchauffer le cœur. 

Rassurez-vous, cette recette est longue mais absolument pas difficile ! Ne vous laissez pas décourager par toutes les étapes et par l'aspect complexe et original de cette bûche. Elle est à la portée de tous. Et puis imaginez votre fierté une fois que vous l'aurez terminé : elle vaudra bien le temps passé aux fourneaux. Alors, prêt à vous lancer ? C'est parti !

Les ingrédients

La préparation

Pour un résultat qui en mettra plein la vue à tous vos convives, nous vous conseillons de répartir la préparation sur trois jours. D'abord pour vous éviter de vous emmêler les pinceaux, mais surtout pour que chaque étape ait le temps de bien reposer. Le premier jour, faites l'insert à la poire, le croustillant spéculoos et le crémeux de caramel. Le jour d'après, lancez-vous dans la préparation du pain de gênes et de la mousse vanille. Enfin, le jour J, faites simplement le glaçage au caramel et le montage !

C'est parti pour le croustillant de spéculoos (1er jour)

1. C'est le moment de vous lancer ! Pour bien commencer, mixez vos spéculoos. Jusqu'ici tout va bien ! 
2.  Ensuite, faites fondre le beurre fondu et le praliné. Mélangez le tout pour obtenir une belle consistance bien homogène.
3. Versez les miettes de biscuits dans le mélange et faites en sorte qu'ils soient bien enrobés. 
4. Sortez 4 ou 5 petits moules rectangulaires (en fonction de leur taille) et tassez le mélange à l'intérieur.
5. Placez le tout au congélateur pour qu'ils durcissent.

Deuxième étape : les inserts à la poire (1er jour)

1. Faites ramollir la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2. Epluchez vos poires et faites-en des petits dés. Faites-les revenir pendant environ 10 minutes dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre. Attendez qu'ils soient joliement dorés.
3. Faites fondre votre gélatine avec le jus des poires obtenu pendant la cuisson.
4. Enfin, répartissez le tout dans les moules rectangulaires, en formant des couches fines et remettez au congélateur.

Ensuite, place au crémeux de caramel (1er jour)

1. Faites ramollir votre feuille de gélatine dans de l'eau froide. 
2. Chauffez votre sucre jusqu'à obtenir un joli caramel avec une belle couleur ambrée. Ajoutez-y progressivement la crème bien chaude en n'arrêtant jamais de remuer.
3. Incorporez les jaunes d'œufs et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange arrive à environ 83°C. Surtout n'arrêtez pas de mélanger !
4. Ensuite, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine essorée.
5. Filtrez le mélange et laissez-le refroidir avant de le verser dans les petits moules rectangulaires. 
6. Placez-les au congélateur et laissez-les toute la nuit.

C'est l'heure de la mousse vanille ! (2ème jour)

1. On ne change pas les bonnes habitudes : commencez par réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide.
2. Faites bouillir le lait, 75 g crème et la gousse de vanille avec les graines.
3. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez-y la crème et faites cuire le mélange à feu doux sans jamais cesser de remuer.
4. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée avant de laisser refroidir jusqu'à 25°C.
5. Montez une belle chantilly avec les 200 g de crème restants, puis incorporez-y doucement la crème à la vanille avec une maryse jusqu'à obtention d'une jolie mousse onctueuse.
6. Placez le mélange dans une poche à douille.

On entre dans le vif du sujet : le montage de la bûche ! (2ème jour)

1. Prenez votre joli moule Infinity et tapissez le fond de mousse à la vanille et allant bien dans tous les coins.
2. Planez les inserts rectangulaires sur la mousse, le côté croustillant vers l'extérieur.
3. Ajoutez le reste de la mousse vanille, lissez bien les bords et remettez au congélateur toute la nuit.

Dernière étape du jour : le pain de gênes (2ème jour)

1. Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). 
2. Détendez la pâte d'amande en lui faisant un bon massage en la plaçant quelques instants au micro-ondes.
3. Mixez-la avec le sucre glace et les œufs.
4. Ensuite, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il double de volume (environ 5 minutes).
5. Incorporez progressivement la farine et une pincée de levure.
6. Versez le tout dans un moule rectangulaire. Pour faciliter le démoulage, n'hésitez pas à le tapisser d'une feuille de papier sulfurisé.
7. Enfournez pour 15 minutes, laissez refroidir et coupez une bande de la taille de la bûche.

L'instant gourmand : le glaçage caramel (jour J)

1. D'un côté, faites chauffer la crème.
2. De l'autre, faites un beau caramel en plusieurs fois avec le sucre, dans une grande casserole.
3. Incorporez-y la crème en filet sans jamais arrêter de remuer, puis retirez du feu.
4. Filtrez et pesez le mélange pour déduire la quantité de gélatine : 2 g pour 100 g de caramel.
5. Hydratez votre gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez-la et ajoutez-la au caramel avant de mélanger.
6. Placez votre entremet congelé sur une grille, attendez que le mélange atteigne 27°C et versez-le sur l'entremet.

Pour le montage, placez simplement une bande de pain de gênes sur votre plat de service et mettez la bûche par-dessus. Décorez comme vous le souhaitez : avec des miettes de spéculoos, avec des petits traits de caramel... Faites comme vous le sentez ! 

Enfin, placez l'ensemble pendant au moins 3 heures au frigo, le temps que la bûche dégèle complètement. Vous n'avez plus qu'à servir à vos invités ! N'hésitez pas à nous montrer le résultat et à nous dire ce que vos invités ont pensé de cette jolie bûche poire & caramel sur la page Facebook de la Boutique des Chefs !