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Publié le 16 octobre 2015

Baba au Calvados, pommes confites, praliné et ganache montée à la Manzana

Baba au Calvados pour 10 personnes, pommes confites, praliné,  ganache montée à la Manzana
Avec la crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel®

Les ingrédients

Pâte à baba

• 35 g de Crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel®
• 60 g de lait
• 3 g de sel
• 15 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger
• 200 g de farine type 55
• 100 g d’oeufs
• 60 g de beurre

Sirop à baba

• 500 g d’eau
• 200 g de sucre
• 1 citron
• 80 g de Calvados

Pommes confites

• 5 pommes vertes
• 400 g de jus de pomme
• 180 g de Manzana
• 235 g de jus de citron
• 50 g de sucre

Ganache montée

• 300 g de chocolat blanc Ivoire
• 675 g de Crème Excellence 35% Elle & Vire Professionnel®
• 100 g de Manzana
• 1 citron

Finitions

• Praliné

La recette

Pâte à baba

1. Tiédir le lait et la crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel® avec le sel et le sucre.
2. Ajouter la levure et la dissoudre.
3. Dans une cuve de batteur, mettre la farine, les oeufs et le liquide. Mélanger à la feuille.
4. Fondre le beurre et le verser sur la pâte.
5. Faire pousser jusqu’à ce que la pâte passe par-dessus le beurre. Mélanger de nouveau et mouler. Laisser pousser quelques minutes et enfourner à 200°C, puis baisser à 180°C.
6. Cuire 15 min.

Sirop à baba

1. Faire bouillir l’eau, le sucre, le jus du citron et le zeste du citron.
2. Verser le sirop chaud pour imbiber les babas.

Pommes confites

1. Eplucher et couper les pommes en deux.
2. Mélanger le jus de pomme, la Manzana, le jus de citron et le sucre. Verser le liquide sur les pommes et cuire au four à 90°C pendant 2 heures.

Ganache montée

1. Faire fondre le chocolat. Faire bouillir 225g de crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel® et verser progressivement sur le chocolat fondu.
2. Lorsque la ganache est bien émulsionnée, ajouter le reste de crème 35% Excellence
3. Elle & Vire Professionnel®, la Manzana et le jus du citron.
4. Mélanger de nouveau et réserver au froid 24h.
5. Monter la ganache au batteur à vitesse modérée.
6. Dresser.

Recette tirée du site http://alliancefoodservice.fr