Toutes les réponses à vos questions sur les entremets
C'est quoi un entremet ? Comment le décorer ? Quel moule choisir ? Si vous avez des questions sur les entremets ou des petits soucis lors de la réalisation, la Boutique des Chefs est là pour vous aider : on vous explique tout dans la FAQ spéciale entremets !
Les questions basiques
Avant même de commencer la préparation de votre entremet, certaines questions méritent qu'on y apporte une réponse. Les voici !
Qu'est ce qu’un entremet ?
Alors, un entremet, c'est quoi ? Comme son nom l'indique, c'est un plat que l'on servait à l'origine entre deux mets. Il peut être sucré ou salé, quoi qu'aujourd'hui on l'assimile plutôt à des créations sucrées. Il est souvent servi entre le fromage et les fruits, ou bien en tant que dessert à part entière. Généralement, il est composé de plusieurs couches à la texture variable : tantôt crémeuse, tantôt croquante. Hé oui, l'entremet en tient une couche (de gourmandise) ! Il peut également prendre la forme d'un flan ou d'une crème prise. En bref : au sens actuel, l'entremet est ce que l'on sert après le fromage.
Entremet ou gateau ?
Alors là, c'est vous qui choisissez. Nous ne pouvons pas vraiment vous aider ! Faites votre choix en fonction du temps dont vous disposez et de votre motivation. En général, un entremet prend plus de temps à réaliser, parfois même plusieurs jours. Un gâteau est beaucoup plus rapide, mais pas forcément plus simple. Au pire, vous pouvez toujours tirer à pile ou face !
Entremet ou bavarois ? Quelle est la différence entre les deux ?
En soi, un bavarois est un type d'entremet. Mais tous les entremets ne sont pas des bavarois ! Ce dernier est composé d'une mousse de fruits avec de la crème, de la gélatine et parfois même une délicieuse génoise. L'entremet, quant à lui, peut contenir des biscuits, des inserts glacés... Enfin à peu près tout. Après, lequel choisir, c'est une question plus délicate à laquelle vous seul avez la réponse. C'est vous le Chef !
Les ingrédients & l'accompagnement des entremets :
Faire un entremet, c'est bien. Savoir quels en seront les ingrédients, c'est mieux ! Voici quelques réponses aux questions que vous vous posez sur les ingrédients et l'accompagnement des entremets.
Quelle crème pour un entremet ?
La réponse dépend naturellement de vos goûts. N'allez pas faire une crème frangipane si vous êtes allergique ou si vous n'aimez pas les amandes ! Pour votre information, il existe plusieurs sortes de crèmes qui pourront servir de base à votre entremet : la crème pâtissière, la crème mousseline, la crème chiboust, la crème diplomate, la crème anglaise, la crème bavaroise, la crème au beurre, la crème d'amande, la crème franginape ou encore la crème Chantilly. Faites votre choix !
Quelle mousse pour un entremet ?
Un entremet peut être composé d'une mousse pour varier les textures. Celle-ci peut être au chocolat (c'est un classique) mais aussi à la fraise, à la framboise, à la poire, au citron, à la vanille, au caramel, aux fruits de la passion... A vous de choisir le parfum qui mettra le mieux en valeur votre recette ! N'hésitez pas à marier la poire et la crème de marrons, le chocolat et les fruits rouges ou encore la poire et le caramel.
Quelle base / Quel biscuit pour un entremet ?
Un entremet sans base, c'est comme un bon repas sans fromage. Ça n'a pas de sens ! Comme pour la question ci-dessus, la réponse dépend plutôt de vos goûts. Pour la base de votre entremet, vous pouvez concocter une délicieuse dacquoise, utilisez des biscuits à la cuillère, une génoise, un fond de succès, un pain de Gênes, un biscuit financier ou encore un biscuit fin. Ce ne sont pas les options qui manquent ! Certaines associations sont à préférer. Par exemple, évitez le biscuit financier avec les entremets au chocolat ou caramel. En revanche, il sera excellent avec des entremets aux fruits rouges !
Que faire avec un entremet à la vanille ?
L'entremet à la vanille est un grand classique. Si vous souhaitez le rendre encore meilleur, n'hésitez pas à l'agrémenter d'un insert aux fruits rouges, à la poire ou au chocolat. Pour la base, optez pour un biscuit praliné ou au spéculoos. Enfin, vous pouvez y ajouter un coulis de fruits rouges, un glaçage au caramel et de jolies décorations. Effet garanti !
Les problèmes que vous rencontrez avec vos entremets :
Préparer un entremet n'est pas sans risque. Voici les solutions aux problèmes les plus courants rencontrés lors de la préparation de ce délicieux "dessert" !
Pourquoi mon entremet rend de l'eau ?
C'est agaçant hein ? Tout est parfait, jusqu'au moment de sortir l'entremet du congélateur. Et là, c'est le drame : les couches s'effondrent les unes sur les autres, et de l'eau sort de votre entremet.
Une des raisons courantes est que votre gélatine n'était pas bien hydratée au moment de son utilisation. Celle-ci permet de figer le jus des fruits, d'où son importance. Pour éviter que le problème se produise, préférez la gélatine en poudre à la gélatine en feuilles. Hydratez-la avec le volume d'eau correct pendant une heure minimum, ne la faites pas fondre trop fort et évitez de mélanger trop fort, pour empêcher que des bulles ne se forment à la surface. Enfin, laissez-lui le temps de bloquer au réfrigérateur, dans l'idéal 24 heures. Surtout, ne la congelez pas trop tôt. Si votre entremet n'est pas assez froid au moment de la congélation, de la condensation pourrait se former. Cette dernière se tranformera en eau une fois l'entremet décongelé.
Mon entremet qui ne tient pas, que faire ?
Encore une fois, la gélatine peut être à l'origine du problème. Il arrive parfois que si celle-ci est mal hydratée, l'entremet se creuse au milieu car la gélatine va chercher l'humidité dont elle a besoin directement dans les autres parties de l'entremet, comme dans la mousse.
Si certaines parties de l'entremet sont trop liquides, n'hésitez pas à ajouter un peu de gélatine. Vos invités n'y verront que du feu, et vous n'aurez pas besoin de recommencer ! Sinon, vous pouvez toujours tricher en congelant l'entremet.
Dernier conseil : si vous ne le congelez pas, attendez toujours que votre entremet soit bien froid avant de le démouler pour éviter qu'il ne s'effondre.
La congélation des entremets
Vous le savez déjà : un entremet, ça se congèle. Mais savez-vous pourquoi ? Et comment ? Si ce n'est pas le cas, on vous explique !
Pourquoi congeler un entremet ?
Congeler un entremet vous permet de mieux fixer la forme des couches et des inserts. Votre superbe création se tiendra beaucoup mieux et aura l'air absolument parfaite. La congélation permet également de décorer plus facilement votre entremet. Le glaçage, la ganache ou même la crème auront une meilleure prise Rassurez-vous, le congeler ne changera absolument pas son goût ! En revanche, évitez de congeler les préparations qui contiennent de l'agar-agar ou un glaçage au cacao, puisqu'ils n'y résistent pas très bien.
Quand sortir un entremet du congelateur / Quand décongeler un entremet ?
Le temps de décongélation dépend de la taille de votre entremet. Comptez environ 7 heures au réfrigérateur pour un entremet de 28 cm de diamètre et 5 cm de haut. Pour être certain de ne pas rater votre coup, placez-le dans votre frigo la veille pour le lendemain. Vous pouvez aussi le laisser décongeler bien plus rapidement à température ambiante, mais attention à ce que le choc du chaud et du froid ne les abime pas !
Le montage & la décoration des entremets :
Une fois toutes les parties préparées, il est temps de les monter ensemble pour former un bel entremet. Ensuite, il faudra le décorer. Si vous n'avez pas d'idées ou si vous avez des questions, suivez le guide !
Comment monter un entremet ?
Pour monter facilement un entremet, la congélation est votre meilleure alliée. En solidifiant chaque couche, vous la rendez plus facilement manipulable et vous faites en sorte qu'elle reste bien en place.
Pour placer vos inserts, par exemple, assurez-vous qu'ils soient solides avant de les utiliser. Versez la moitié de votre préparation, placez l'insert au-dessus de cette première couche, appuyez un peu pour chasser toutes les bulles d'air disgracieuses puis recouvrez avec le reste de la préparation. C'est le secret pour de beaux inserts à l'aspect parfait !
Pour maximiser vos chances de réussite, nous vous conseillons de monter votre entremet à l'envers. Ainsi, la couche du dessus sera plus lisse, puisqu'au fond du moule, et donc plus présentable.
Gla
cer & floquer un entremet ?
Pour décorer un entremet, rien de tel que le glaçage ou le flocage. La première méthode consiste à verser sur l'entremet une préparation sucrée pour le recouvrir d'une jolie couleur et d'une texture uniforme. La plus courante est le glaçage miroir, appelé ainsi grâce à sa belle brillance. Si vous le souhaitez, nous vous proposons de délicieux desserts dans lesquelles vous trouverez des recettes de glaçage miroir.
Si votre glaçage ne tient pas, il est sûrement trop liquide ou trop chaud. Au moment de son utilisation, sa température devra être de 35°C maximum. Si au contraire, il est trop épais, c'est que le dosage de vos ingrédients n'était pas le bon, ou que le glaçage était trop froid au moment de l'utilisation.
Le flocage, quant à lui, consiste à donner un aspect velours à votre entremet. Comment est-ce possible ? Tout simplement en pulvérisant du chocolat mélangé à du beurre de cacao avec un pistolet pulvérisateur. Il permet de donner une touche originale et élégante à tous vos entremets.
Comment démouler un entremet ?
Une fois votre entremet réalisé, il serait dommage de ruiner tous vos efforts en ratant le démoulage ! Et croyez-nous sur parole, cette étape n'est pas une franche partie de rigolade. Pour maximiser vos chances de réussite, n'hésitez pas à tremper quelques secondes le moule dans de l'eau tiède. Vous verrez, le démoulage sera beaucoup plus simple ! Sinon, vous pouvez placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du moule : elle glissera tout simplement contre la paroi, pour un résultat sans accrocs !
Comment décorer un entremet ?
Sachez qu'il existe une infinité de façons de décorer un entremet : avec des bonbons, avec de la pâte à sucre, avec des petits biscuits, des copeaux de chocolat, des crispearls, des petites meringues, des fruits, des fleurs comestibles ou même un simple glaçage miroir ou marbré ! Dans tous les cas, comme on vous l'a dit au tout début de cet article, ne surchargez pas trop la décoration : elle devra être simple et efficace !
Quel moule choisir pour un entremet ?
Laissez parler votre imagination ! Pratiquement tous les moules peuvent être utilisés. Les plus pratiques sont les cercles, les carrés en inox ou les cadres à entremets. Cependant, les moules en silicone sont ceux qui se démoulent le mieux. Ils permettront aussi à vos entremets d'avoir une belle texture lisse ! Sur la Boutique des Chefs, nous vous proposons ceux de Silikomart et Pavoni Italia, deux marques de référence pour des créations originales et esthétiques !
Comment transporter un entremet ?
Vous vous rendez à un dîner entre amis et vous ne voulez pas abimer votre superbe création pendant le transport ? On vous comprend. Ce serait dommage de tout gâcher avec tant d'efforts fournis ! D'abord, nous vous conseillons de transporter l'entremet lorsqu'il est froid. Ainsi, il tiendra mieux en place ! Ensuite, faites toujours en sorte de le garder bien droit. Si vous êtes en voiture, placez-le au sol plutôt que sur les sièges qui sont souvent inclinés.
Sachez qu'il existe des boîtes spécialement conçues pour le transport des gâteaux. Elles vous faciliteront la vie ! Encore mieux : placez votre entremet sur un plateau, et calez-le bien à l'intérieur de la boîte (avec des chiffons ou du carton, par exemple) pour ne pas qu'il bouge à l'intérieur. Avec tous ces conseils, vous êtes fin prêt pour le transport !
Vous manquez d'inspiration pour vos recettes ? Vous avez besoin d'astuces supplémentaires ? Suivez le guide !
