Tout savoir pour maîtriser la cuisson des frites

Ah, la cuisson des frites... Vaste sujet : quelle famille ne défend pas fièrement sa propre recette de frites ? On les aime tant qu'on célèbre même la Journée mondiale de la frite le 1er août ! Quel type de cuisson choisir : friteuse, poêle ou four ? Quelle matière grasse privilégier pour obtenir des frites maison bien croustillantes ? La Boutique des Chefs vous dit tout pour enfin savoir maîtriser la cuisson des frites ! 

Quelles pommes de terre pour des frites réussies ?

Commençons par le commencement : comment faire des frites dignes de ce nom si l'on choisit une variété de pomme de terre vapeur ou pour purée ? Vos pommes de terre doivent être tendres et « farineuses », pour ne pas absorber trop d'huile pendant la cuisson des frites. 

Voilà les 3 meilleures variétés de pommes de terre pour frites selon la Boutique des Chefs :

1. La Bintje (la star des frites belges) ;
2. La Caesar (on craque pour leur léger goût de noix) ; 
3. La Manon (parfaite pour des frites maison).

Les cuisiniers en quête d'originalité pourront aussi opter pour des frites de légumes : courgettes, betterave, carotte... La Boutique des Chefs a même dédié une recette de frites maison avec des patates douces : parfait pour apporter un peu de couleur à vos apéritifs.

La cuisson des frites à la friteuse

Quelle est la meilleure friteuse pour un professionnel de la cuisine ? Nous vous recommandons notre grande friteuse Matfer. Avec ses 2 grands bacs de 8 litres chacun, vous pouvez préparer une généreuse tournée de frites en très peu de temps. Facile à nettoyer, cette friteuse professionnelle présente aussi une poignée soudée au panier pour éviter les risques de brûlures.

Particulier, vous êtes à la recherche d'une friteuse pas cher, mais de très bonne qualité ? Notre friteuse à cuve amovible 4L vous régalera pendant de nombreuses années. Son panier est conçu en acier inoxydable et sa cuve se retire facilement pour un nettoyage plus rapide. 

Pourquoi les Belges font-ils les meilleures frites ? Parce qu'ils utilisent la méthode de la double cuisson (une fois !). Les frites belges sont d'abord plongées dans un premier bain à 160°C pendant environ 5 minutes, avant d'être égouttées. Après 30 minutes, vous devez placer les frites dans un nouveau panier et les plonger 1 minute seulement dans un second bain à 180°C. Vos frites maison sont alors tendres à l'intérieur et bien dorées à l'extérieur...

Les avantages de la friteuse pour la cuisson des frites : 

• Possibilité d'opter pour une friteuse sans huile ; 
• Possibilité de cuire également des beignets, des croquettes, du poisson frit pour un fish and chips...
• Protection contre la surchauffe ; 
• Large choix disponible sur le marché des friteuses.

La cuisson des frites au four

Rapides à réaliser, les frites au four maison sont de plus en plus populaires parmi les sites de recettes. Et pour cause : il vous suffit d'utiliser la plaque lèchefrites de votre four et d'y déposer une feuille de papier cuisson. Disposez-y vos frites déjà taillées et mélangées à de l'huile d'olive et du sel. Pour la cuisson au four, 30 minutes à 220° C suffisent largement pour obtenir de belles frites. 

Les avantages de la cuisson des frites au four : 

• Moins d'odeur de friture dans la cuisine ; 
• Moins caloriques que la cuisson à la friteuse ; 
• Permet de cuire d'autres légumes.

La cuisson des frites à la poêle

Voilà une autre manière de préparer des frites sans friteuse. En utilisant une poêle à frire avec un panier égouttoir, vos frites sont prêtes en un rien de temps. Moins coûteuse qu'une friteuse, vous pouvez aussi y cuire vos donuts, beignets et nuggets maison. En fin de cuisson, pensez simplement à égoutter vos frites sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne soient trop grasses. 

Les avantages des frites à la poêle : 

• Peu coûteuse ; 
• Polyvalente ; 
• Facile à utiliser.

Quelle matière grasse choisir pour la cuisson des frites ? 

Pas de frites sans matière grasse (végétale ou animale), cela va sans dire ! Mais laquelle choisir ? 

Le blanc de bœuf

En plus de la double cuisson, voilà le véritable secret des frites belges : le blanc de bœuf ! Peu coûteuse, la graisse de bœuf a l'avantage de ne pas dégager de mauvaises odeurs dans votre cuisine. Pratique : elle redevient solide à froid et se range donc facilement dans votre réfrigérateur. Vos frites sont bien croustillantes, sans être trop grasses. On peut aussi utiliser le blanc de bœuf pour cuire des beignets, des poissons ou des viandes ! 

Comment utiliser de la graisse de bœuf pour les frites ? Faites simplement fondre les blocs de graisse à feux doux dans une casserole. Ensuite, versez délicatement la graisse fondue dans votre friteuse éteinte. Pensez bien à renouveler votre bain de friture au bout de 10 à 12 utilisations. Si vous préférez la cuisson des frites au four, vous pouvez alors mélanger votre gras de bœuf avec un peu de sel dans un bol et imbimber vos lamelles de pommes de terre.

L'huile d'olive

Avec un point de fumée de 207 degrés environ (la température où les matières grasses commencent à brûler), l'huile d'olive offre des propriétés nutritionnelles intéressantes. Même si vos frites resteront assez caloriques, une huile d'olive extra vierge aide notamment à protéger le cœur et lutte même contre le stress oxydatif. C'est également une option intéressante si vous souhaitez préparer des frites vegan ! Seul bémol : vous pouvez utiliser l'huile d'olive uniquement pour faire cuire vos frites au four.

L'huile de tournesol

Son point de fumée est encore plus élevé que l'huile d'olive (227°C). L'huile de tournesol brille par sa richesse en acide oléique et son faible taux de graisse saturée. Pratique et économique, vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol dans votre friteuse une dizaine de fois avant d'avoir à la changer. Conseil de chef : optez pour une huile de tournesol raffinée pour ne pas altérer le goût de vos frites maison et éviter les excédents d'huile.

Vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a savoir sur la cuisson des frites ! Il vous manque encore quelques ustensiles ? Ne manquez pas de jeter un œil à notre sélection spéciale frites  : vous y trouverez des coupe-frites professionnels, de vrais cornet de frites, et même de délicieuses sauces toutes prêtes !