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Top départ pour Top Chef, essayez les recettes des anciennes saisons !

Recette | Publié le 01 février 2019

Top Chef va bientôt faire son retour sur vos écrans pour une dixième saison anniversaire ! Le 6 février, votre émission reprend pour vous en mettre plein la vue. C'est l'occasion de vous remettre aux fourneaux et de vous mesurer aux candidats de l'autre côté de l'écran en essayant d'anciennes recettes.

Même si vous n'avez pas la force d'esprit de Philippe Etchebest, le talent d'Hélène Darroze ou les étoiles de Michel Sarran, nous savons que vous faites de votre mieux, et c'est tout ce qui compte pour nous. 

Cette année, l'émission va faire appel à de nombreux chefs, le but étant d'atteindre les 100 étoiles pour fêter les 10 ans. De plus, une petite nouveauté vient chambouler le programme habituel de l'émission : il n'y aura pas trois mais bien quatre équipes, puisque Jean-François Piège se joint définitivement aux trois chefs des saisons précédentes. 

Pour une saison qui s'annonce exceptionnelle, nous allons vous présenter des recettes exceptionnelles ! Issus des anciennes saisons, ces plats sont pour vous l'occasion de vous entraîner si jamais vous voulez tenter de participer à l'émission (si c'est le cas, nous vous souhaitons bonne chance) ou si vous souhaitez juste cuisiner pour le plaisir (nous vous souhaiterions bien bonne chance, mais ce ne serait pas très gentil). 

A vos marques, prêts ... Cuisinez !

N°1 : La rose de pomme de terre par Victor Mercier. 

Informations utiles :

Ingrédients : 

Pour les roses :

Pour les pommes Delmonico :

Pour le potage : 

Pour les pommes roses : Épluchez les pommes de terre et taillez de fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Superposez les tranches sur la longueur et taillez des bandes. Roulez-les pour obtenir une forme de rose. Déposez-les dans un moule Flexipan. Faites fondre le beurre dans une casserole avec le thym et la gousse d’ail ciselée. Badigeonnez les roses de beurre au thym et faites-les cuire à 180°C pendant 30 min.

Pour les pommes de terre Delmonico : Épluchez et détaillez les pommes de terre en cubes. Faites cuire les pommes de terre dans la crème avec les champignons émincés, les œufs de cabillaud, le persil ciselé et le vinaigre.

Pour le potage parmentier : Faites suer les blancs de poireau taillés en rondelles et les oignons dans une grande casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les épluchures des pommes de terre. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la crème, le sel, le cerfeuil, le persil et le poivre. Mélangez et réservez.

Pour le dressage : Disposez en base les pommes de terre Delmonico. Versez autour le potage parmentier et terminez en déposant la rose sur les pommes de terre Delmonico. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

N°2 : Terrine de saumon marinée à la grenobloise par Mathew Hegarty

Informations utiles : 

Ingrédients : 
Pour le carpaccio de saumon : 

Pour la crème montée au citron :

Pour la farce verte au persil : 

Pour la garniture : 

Pour le dressage : 

Pour le carpaccio de saumon : Faites mariner pendant 20 min le saumon en entier avec l’huile d’olive, le jus de citron, les zestes de combava et le jus de câpre.

Pour la crème montée au citron : Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Montez la crème en chantilly et incorporez les jus de citrons et les zeste du combava. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie Étalez cette première crème sur la feuille d’algue nori et roulez. Filmez et laissez prendre au froid.

Pour la farce verte au persil : Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Montez la crème en chantilly et incorporez le persil haché. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Étalez sur une autre feuille de nori et déposez au centre votre premier tube de crème citronnée. Roulez et laissez prendre au froid.

Pour la farce aux câpres : Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide. Montez la crème en chantilly et incorporez le jus de câpres et l’huile de citron. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Étalez sur une autre feuille de nori et déposez au centre vos deux premiers tubes. Roulez et laissez prendre au froid. Déposez le saumon mariné autour de ce tube.

N°3 : Rôti de bœuf cerfeuil et saveur des Cévennes par Clément Vergeat

Informations utiles : 

Ingrédients : 
Pour le filet de boeuf : 

Pour la croûte :

Pour le jus :

Pour la garniture :

Pour le cerfeuil tubéreux :

Pour le filet de bœuf : Dégraissez le filet et conservez les parures pour le jus. Assaisonnez le filet de bœuf avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la branche de romarin, ajoutez un peu d’huile d’olive et faites dorer le rôti sur toutes les faces. Arrosez pour avoir une belle coloration. Terminez la cuisson au four à 150°C pendant 15 min.

Pour la croûte : Dans une poêle faites torréfier les pignons de pin à sec et laissez-les refroidir. Mélangez dans un saladier le beurre mou, le jaune d’œuf et la chapelure. Ajoutez les pignons de pin et les figues découpées en petits morceaux. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte ayant la texture de beurre. Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et laissez-la prendre au congélateur quelques minutes. Déposez-la sur le rôti. Faites-la dorer au four quelques minutes.

Pour le jus : Épluchez les carottes et passez-les à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Dans une casserole, déposez les parures du filet et faites-les revenir avec de l’huile d’olive. Déglacez avec le jus de carottes, assaisonnez avec le sel et le poivre et laissez réduire jusqu'à l’obtention d’une consistance assez épaisse.

Pour la garniture : Découpez les pommes en quartiers et faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants et bien dorés. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et réservez. Dans la même poêle, faites revenir les carottes entières mais épluchées avec le reste de beurre et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration. Réservez.

Pour le cerfeuil tubéreux : Plongez le cerfeuil en entier mais épluché dans l’huile de friture. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Mixez au blender les bottes de cerfeuil avec l’huile de pépin de raisin pour obtenir une huile bien verte. Passez-la au tamis et réservez. Taillez le cerfeuil tubéreux dans la longueur et assaisonnez le cœur avec l’huile de cerfeuil.

Pour le dressage : Déposez les quartiers de pommes sur le fond de l’assiette. Ajoutez un peu de cerfeuil tubéreux en décalé. Placez la carotte au centre de l’assiette avec deux petits médaillons de bœuf. Arrosez l’assiette avec le jus.

Bon appétit !