Mystère citron vert cœur framboise de Mamou & Co

Et si on finissait le repas de Noël avec légèreté ? De retour sur notre Calendrier de l'Avent, notre blogueuse partenaire Mamou & Co nous propose cette fois-ci une recette de dessert individuel inspirée de la cuisine de mercotte, pour une fin de repas tout en fraîcheur. Une mousse ivoire acidulée cachant un coeur framboise... Comment ne pas craquer ?

Les ingrédients (pour 9 dômes de 7 cm de diamètre)

Biscuit au citron vert

• 80 g de beurre pommade
• 130 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 50 g de sucre glace
• 20 g de crème fleurette
• zestes d’1 citron vert
• 10 g de jus de citron vert

Insert framboise 

• 200 g de purée de framboises ou 180 g de framboises
• 20 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine soit 2 g

Mousse ivoire au citron 

• 130 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g
• 70 g de lait demi-écrémé
• 150 g de crème fleurette entière
• zestes d’1 citron vert

Décoration 

• Quelques framboises
• 50 g de purée de framboises

Préparation

Ces dômes peuvent se préparer à l’avance et être conservés au congélateur. Il faudra les sortir 4h avant, les laisser à température ambiante 2h environ puis les laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Insert framboise

• Penser à faire un peu de purée de framboises supplémentaire (45 g de fruits + 5 g de sucre) sans gélatine et la réserver au frais pour la décoration.
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Porter 200 g de purée de framboises (ou 90 % de framboises + 10 % de sucre) à ébullition et hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée.
• Verser dans des empreintes à mini demi-sphères (∅ 4 cm) et bloquer au congélateur quelques heures voire même une nuit.

Biscuit au citron vert

• Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sabler le beurre mou coupé en dés, la farine tamisée avec la levure, les zestes et le sucre pour obtenir une semoule fine puis ajouter la crème. Déposer la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson, l’étaler au rouleau, pas trop finement pour obtenir un rectangle suffisant pour découper 9 cercles de 7 cm de ∅.
• La réserver au frais pendant 2 heures.
• Préchauffer le four à 145° sur chaleur tournante.
• Détailler 9 cercles du diamètre des moules en silicone (7 cm) et enfourner 35 min à 145°.
• Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Mousse ivoire au citron vert

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Laisser tremper la gélatine dans de l’eau bien froide une dizaine de minutes.
• Chauffer le lait et y ajouter la gélatine bien essorée.
• Réaliser une émulsion en 3 fois avec le chocolat.
• Monter la crème fraîche en chantilly (pas trop serrée).
• Quand le chocolat est à 35/40°, l’incorporer à la crème chantilly.
• Ajouter les zestes râpés à la microplane et mélanger délicatement.
• Réserver au frais.

Montage

• Placer le moule à demi-sphères sur une plaque à pâtisserie.
• Remplir les empreintes aux 3/4 de mousse ivoire (en la versant directement ou avec un entonnoir à piston, encore plus pratique !)
• Démouler les inserts framboises, les placer au centre en appuyant légèrement.
• Finir par un cercle de biscuit au citron.
• Congeler le tout.
• Le jour J, 4 h avant de déguster, démouler délicatement les dômes, les laisser à température ambiante pendant 2 h, puis réserver 2 h au réfrigérateur.

Décoration

Servir surmonté d’une framboise fraîche et accompagné d’un cordon de purée de framboises.

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